Вечерний Лошманов

Ненадолго, как оказалось, я вернулся в «Дзен». Зря возвращался. Первый звоночек: недавно написала мне девушка из службы поддержки, обещала множество показов за то, что я буду часто писать в своём канале новости. Но я не гонюсь за количеством показов. И я принципиально не занимаюсь и не занимался в «Дзене» новостями. «Дзен» превратил себя новостями в ещё бо́льшую помойку, чем был, и участвовать в

Читал не один хороший отзыв о сэндвичной-фокаччерии Solo Noi, которую открыл с деловым партнёром Алексей Волков, шеф Lea и «Поля» — серьёзных таких ресторанов. Но дошёл только вчера — оказался рядом. Что могу сказать: отличные сэндвичи, в очень хорошо сделанной фокачче. В начинках, насколько могу судить по тому, что с прошутто, ничего лишнего, просто хорошие ингредиенты в идеальном балансе. Там ветчина, рукола, насыщенный сырный крем и сырная стружка. И он довольно большой, этот сэндвич. В напитках кроме кофе и лимонадов неожиданно есть три коктейля, среди них — негрони, довольно простенький, сначала очень джиновый, но потом успокаивается. Цены на сэндвичи — от 755 до 1155 рублей. Есть ещё с баклажанами, с мортаделлой, с курицей, с тунцом, с салями, с ростбифом. Помещение совсем небольшое, но есть ещё веранда. Дизайн минимальный, один из его элементов — пластинка Тото Кутуньо с песней, которая дала название кафе. Абсолютно дог-френдли: трёх собак там видел почти одновременно. Самое уди

Андрей Аникиев, шеф архангельского ресторана Roomi, приезжал недавно в московский Chef’s Table со своим сетом «Тайбола». Как я понимаю, в самом Roomi его нет, это сборник лучшего за годы работы ресторана и изучения Андреем северной кухни и архангельских продуктов. Тем не менее сложен он в хорошую композиционную историю. В Архангельске я пока не был, только в Нарьян-Маре и на Кольском, которые севернее, так что по сужу по еде тех поморских краёв как раз по еде Андрея (доводилось пробовать до того пару раз). У меня есть такое ощущение, что она передаёт архангельские вкусы довольно представительно. Или лучше так: мне кажется, что когда я там окажусь, то найду много похожего. Кухня Андрея спокойная, тихая, с глубокими, основательными вкусами, без ярких резких переходов из тона в тон — предпочтение отдаётся оттенкам. Ферментационная кислинка, разнообразные вариации умами, вкусоароматическая насыщенность дополнений в сочетании с нежностью основных продуктов. Корюшка — с хрустом огурца и тома

Сегодня получил посылочку из Рязани: наконец-то вышла книга «Вкусы Рязанского края», надо которой я работал почти весь прошлый год. Пять экспедиций, в которых я объездил практически всю область — за исключением двух или трёх районов. Беседы со множеством людей. Десятков пять прочитанных интересных книг и этнографических статей. Сотни, если не тысячи, попробованных продуктов и блюд. Чтобы написать книгу, в которой было бы собрано как можно больше сведений обо всём, что связано с едой в Рязанской области: и для туристов полезно, и для самих рязанцев. Так, на основе этой книги будут изучать местную кухню в рязанских поварских колледжах. Вот что в ней есть. Короткие рассказы о лучших кафе, ресторанах и барах области. От дорогих заведений — до придорожных кафешек, где можно нормально перекусить. Рассказы о хороших местных продуктах и напитках и их производителях. От хлеба, молока и сыра до травяных чаёв и яйцах. Рассказы о магазинах и рынках, где интересные продукты можно купить, о фест

За последние годы в моём родном городе Арзамасе многое изменилось в лучшую сторону — реконструировали исторический центр, пооткрывалось много неплохих кафешек и магазинчиков. Так что я собрал в одном месте — на «Яндекс Картах» — рекомендации про лучшие, на мой взгляд, места. Вот ссылка на карту. В ней есть и моё любимое кафе «Русь» с прекрасными пирожками с ливером, и крафтовый пивбар «Мистер Биркин», и пивбар-рюмочная «Ветерок» с отличными бутербродами с селёдкой, и чайная с хорошим китайским чаем, и магазины с местными продуктами, и кафе с арзамасскими калачами, и монастырская трапезная, где я всегда покупаю «Наполеон», и модная кофейня, и лучшая шаурма — и другие избранные заведения. ____________________________________________ В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть (пока ещё доступный) телеграм-канал, где больше коротких рассказов.

Впервые я попробовал серые щи в Москве, в ресторане Елены Чекаловой «Поехали». Они максимально отличались от всех щей, которые я ел до этого. Несмотря на название, тёмно-зелёные. Чрезвычайно густые — довольно близко к капустному рагу с мясом. С хорошей такой, объёмной кислотностью, опять же непохожей на ту сравнительно прозрачную кислотность, которой обладают щи из обычной квашеной капусты. По-русски обволакивающе уютные. И, конечно, насыщенно вкусные. Елена вообще была в 2010-х главным популяризатором серых щей. У неё в своё время была передача «Счастье есть» на Первом канале, и в одном из выпусков 2010 года она их как раз готовила. Возможно, это даже повлияло на их возвращение из полунебытия и на то, что позднее они появились в ресторанных меню в разных регионах: тогда магия телевидения действовала сильнее, чем сейчас. Ещё раньше, в 2007-м, Елена написала о них восторженную колонку в журнале «Коммерсант Weekend», где рассказала историю того, как она о серых щах узнала. Они любимое —

В московском ресторане Chef’s Table, в котором дают гастрономические представления разные шефы, не так давно запустили сет Глеба Шеломанова, посвящённый исключительно супам. Сначала его назвали «Суп всему голова», но потом переименовали: теперь это «Точка кипения» (хотя далеко не все супы до кипения доводят). Никогда ни о чём подобном не слышал: восемь подач, и все они — супы. И даже меню в этот раз сделали на красивой дулёвской суповой тарелке. Самым очевидным решением, естественно, было бы все восемь курсов сделать суповыми супами. С ложками, с бульоном, как полагается. Но так получилось бы скучновато. И Глеб сделал сет-размышление о природе супов и их вкусах. Суп не зря называют по-русски «первым»: основа основ; без супа, всухомятку, считай, и обед не настоящий. Но, если разобраться, супы хороши не только как собственно блюда — но и тем, какие благодаря тому, что они супы, получаются вкусовые сочетания. Вкус борща, вкус щей, вкус окрошки — у каждого из вас сразу возникают при этих с

К 65-летию полёта Юрия Гагарина придумали гастрономический фестиваль «Первые в космосе» — в разных ресторанах сделали для него специальные космические сеты. Сделал такой и Владимир Мухин в московском ресторане White Rabbit. Второй курс в нём называется «Первый контакт», и выглядит он как странная внеземная форма жизни; которую при встрече человек непременно — а как же — захочет попробовать, как бы необычно та ни выглядела. И описывается всё соответствующе: «обнаружена неизвестная форма вкуса». Что недалеко от истины. В этом блюде встречаются организмы, которые обычно друг с другом не соседствуют — ни в жизни, ни даже в еде. Сверху лежат грибы саркосцифы, морской виноград, он же каулерпа чечевицеобразная, и листики кислицы. А под ними в скорлупе морского ежа — чёрная икра, гонады ежа (их обычно тоже называют икрой) и желе из понзу, японского соуса, который состоит из мирина, бульона даси и цитрусового сока. Сначала надо взять с помощью пинцета саркосцифу с морским виноградом и кислиц

У Александра Стесина, живущего в Нью-Йорке онколога, писателя и поэта, есть книга «Нью-Йоркский обход»: что-то вроде путеводителя по больницам этого большого города. Вышедшая недавно в «Новом литературном обозрении» «Оливковая ветка» — это, по определению автора, продолжение «Обхода». Только теперь — про нью-йорскую этническую еду; про то, что готовят в Америке эмигранты, плавясь в её плавильном котле, но сохраняя с помощью кухни в той или иной степени свою идентичность. (Многое посвящено еде и в стесинской «Африканской книге», которую очень рекомендую, если не читали; он вообще один из моих любимых современных писателей.) Еда марокканская и ассирийская, коптская и саудовская, иракская и иранская, сирийская и ливанская, черкесская и афганская, мандейская и турецкая, туркменская и иорданская, йеменская и вавилонская, мандеев и бухарских евреев. И, конечно, рассказы о людях, которые её готовят — друзья-врачи, пациенты, случайные и неслучайные знакомые, об их жизнях и судьбах. И, конечно,