Закреплено
Из 1893 года на вашу кухню.
Из 1893 года на вашу кухню: что будем готовить? Представьте: конец XIX века, Российская империя, в дворянских и купеческих домах кипят самовары, а на кухнях пахнет сдобой и пряностями. Именно тогда вышла в свет одна любопытная книга — сборник полезных советов, который должен был облегчить жизнь любой хозяйке того времени . Книга эта, изданная в Одессе в 1893 году, попала ко мне в руки из "сундуков моих прабабушек" . И пока я листал пожелтевшие страницы, поймал себя на мысли, что многие рецепты выглядят… очень даже съедобно. Да, время не стоит на месте, но основы кулинарии — вечны. Конечно, я не буду заставлять вас варить мыло или лечиться горчичниками по старинным прописям ) Но меня действительно заинтересовало : Что ели наши прабабушки? Как готовили без современных гаджетов? Какие блюда пропали с нашего стола, а зря? Вкусные рецепты Российской империи — это не музей. Это живая кулинарная книга, которая будет пополняться. Я начну с этого дореволюционного сборника 1893 года, а потом, ес
Показать еще
ШМУРЪ в уксусном маринаде 1893 г.
🥩 МАЛОРОССІЙСКІЙ ШМУРЪ — Малороссийский шмур. Рецепт из книги 1893 года Слово «шмур» звучит почти как заклинание, но на деле это говядина, томлёная в пряном уксусном маринаде. Название родственно немецкому schmoren — «тушить»: мясо вымачивали несколько дней, затем обжаривали и подавали с салатом из свежей капусты с яблоками. Парадный обед без него не обходился! 📜 Оригинал (1893 г.):
«Взять часть мягкой говядины, размочить ее въ слѣдующемъ разсолѣ: взять чашку крѣпкаго уксуса и чашку воды, смѣшать вмстѣ, прибавить лавроваго листа, мушкатнаго орѣха, перца, немного соли, положить говядину и дать ей мокнуть дней пять или болѣе. Въ тотъ день, когда нужно приготовить шмуръ, говядину вынуть, обмыть водою и нашпиговать, затѣмъ положить въ кастрюлю и дать обжариться. Въ кастрюлю слѣдуетъ подлить масла. Когда говядина достаточно зарумянится, вынуть ее, положить на блюдо и подавать къ столу. Къ такой говядинѣ хорошо подавать салатъ зеленый или изъ свѣжей капусты, который приготовляется слѣдующи
Показать еще
Голубцы жаренные на сале 1893 г.
🥬 ГОЛУБЦЫ МАЛОРОССІЙСКІЕ — Голубцы малороссийские. Рецепт из книги 1893 года Голубцы в XIX веке были любимейшим домашним блюдом: сочный фарш, завёрнутый в капустный лист, — просто и сытно. В малороссийской версии из книги 1893 г их не тушили в сметане, как мы привыкли, а жарили на сале и подавали непременно горячими — иначе «сало на нихъ можетъ застыть». Вот она, хозяйская практичность! 📜 Оригинал (1893 г.):
«Взять фунта два мягкой говядины, прибавить сала, немного соли и мелко изрубить; когда говядина будетъ совершенно готова, взять капустныхъ листовъ, и въ каждый листъ положить приготовленнаго фарша, капусту крѣпко завернуть, положить въ кастрюлю, облить саломъ и поставить обжариться, капустные листья сверху можно посыпать сухарями. Къ столу слѣдуетъ подавать непремѣнно горячіе, — иначе они не будутъ вкусны, потому что сало на нихъ можетъ застыть.» 🕰 Как готовили тогда:
Брали два фунта мягкой говядины (фунт ≈ 410 г, значит ≈ 820 г), прибавляли сала и немного соли и мелко изрубали
Показать еще
ВКУСНЫЙ КАЛЕНДАРЬ 16 августа .
📅 16 АВГУСТА. АНТОН ВИХРЕВЕЙ И ИСААКИЙ МАЛИННИК: ДЕНЬ МАЛИНОВОГО ВАРЕНЬЯ И СПЕЛЫХ ОРЕХОВ В народном календаре сегодня — Антон Вихревей, которого также звали Антоном Орешником и Исаакием Малинником. Имя Вихревей день получил за частые в эту пору сильные ветры с вихрями, предвещавшие осеннее ненастье. В церковной традиции — память преподобных Исаакия, Далмата и Фавста, игуменов Далматской обители в Константинополе, и преподобного Антония Римлянина, Новгородского чудотворца, который, по преданию, приплыл в Новгород на камне, как на корабле. На Руси день звали Малинником: завершалась основная пора сбора малины, а в лесах как раз поспевали орехи. 🍯 ТРАДИЦИИ ДНЯ Главная традиция — сбор малины. В лес выходили всей семьёй, а вечером варили варенье: считалось, что заготовленное в этот день особенно целебно и выручит зимой при простуде. Собранной ягодой непременно делились с соседями и близкими — на счастье. К Антону Орешнику поспевали лесные орехи, и за ними тоже отправлялись в чащу, а женщин
Показать еще
Колдуны из говядины 1893 г.
🥟 КОЛДУНЫ. Рецепт из книги 1893 года Колдуны — ближайшие родственники пельменей, вареников и знаменитых литовских колдунов. В книге Кулеши начинка — серьёзная: битое говяжье «тесто» со свежим бараньим салом и мускатным орехом. Варили их незадолго до обеда и подавали горячими, подлив воды, в которой они варились, — почти как лёгкий бульон. 📜 ОРИГИНАЛ (1893 г.):
«Взять хорошую мягкую часть говядины, изрубить ее довольно мелко, а потомъ истолочь въ ступѣ, чтобы образовалось изъ мяса тѣсто, затѣмъ прибавить свѣжаго бараньяго сала и снова толочь; сала должно класть на половину противъ говядины. Прибавить мушкатнаго орѣха, перца, соли, и все хорошенько размѣшать. Приготовить прѣсное тсто, какое обыкновенно длаютъ для лапши, тонко раскатать, нарѣзать кружками, какъ дѣлаютъ для варениковъ, положить начинки и защипать, не задолго до обѣда поставить въ кастрюлю воды, прибавить немного соли и дать вскипѣть; когда вода будетъ кипѣть ключемъ, опускать колдуны и дать раза два вскипѣть; когда колду
Показать еще
Пампушки в сметане 1893 г.
🥞 ПАМПУШКИ. Рецепт из книги 1893 года Сегодня под пампушками чаще понимают пышные булочки с чесноком, но у Кулеши всё иначе: это нежное варёное творожное блюдо — вроде сладкого варёного творога, близкий родственник «ленивых сырников». Подавали его горячим к обеду или ужину, щедро обливая сметаной: просто, сытно и очень по-домашнему. 📜 ОРИГИНАЛ (1893 г.):
«Взять фунтъ свѣжаго творога, протереть его сквозь рѣшето, прибавить муки, толкнуть пять яицъ, прибавить для вкуса соли, ложки три сахару, все это хорошенько смѣшать, потомъ завязать въ салфетку крѣпко и опустить въ котелъ съ водою, дать хорошенько повариться, затѣмъ откинуть на рѣшето, облить сметаной и подавать къ столу.» 🕰 КАК ГОТОВИЛИ ТОГДА:
Брали фунт свежего творога — это около 410 г — и протирали его сквозь рѣшето (сито), чтобы масса была воздушной, без крупинок. Прибавляли муку, «толкали» пять яиц — то есть вбивали и размешивали, — соль для вкуса и ложки три сахару (≈ 60 г). Всё это хорошенько смешивали, завязывали в полотня
Показать еще
ВКУСНЫЙ КАЛЕНДАРЬ 15 августа .
📅 15 АВГУСТА. СТЕПАН СЕНОВАЛ: КОГДА ПЛЕТУТ ВЕНКИ ИЗ ТРАВ И ПОЯТ ЛОШАДЕЙ ЧЕРЕЗ СЕРЕБРО В народном календаре сегодня — Степан Сеновал, день, знаменующий завершение сенокосных работ. В православной традиции 15 августа отмечается перенесение мощей первомученика и архидиакона Стефана из Иерусалима в Константинополь (около 428 года), а также память блаженного Василия Московского, Христа ради юродивого (1557). Святой Стефан был первым христианским мучеником, происходившим из еврейской диаспоры, и одним из семи диаконов, избранных апостолами для служения общине. На Руси этот день получил название Сеновал, поскольку приходился на время окончания заготовки сена и разгара жатвы. Крестьяне спешили убрать последний урожай трав, оберегая заготовленное сено от августовских дождей. 🍯 ТРАДИЦИИ ДНЯ: СТЕПАНОВ ВЕНОК И СЕРЕБРЯНАЯ ВОДА Главная традиция Степанова дня — плетение «Степанова венка» из двенадцати целебных трав. В сборе растений участвовала вся семья: искали мяту, ромашку, пижму, полынь, клев
Показать еще
Зразы томленые в сале 1893 г.
🥩 ЗРАЗЫ. Рецепт из книги 1893 года Зразы — старинное блюдо родом из польско-литовской кухни, которое прочно прижилось на столах всей Российской империи. В книге Елены Кулеши зразы — это битая говядина с луком, обсыпанная чёрными сухарями и томлёная в кастрюле на сале: сытно, ароматно и очень по-домашнему. Подавали их горячими, к обеду, с кашей или картофелем. 📜 Оригинал (1893 г.):
«Взять хорошую часть говядины, нарѣзать ломтиками и бить ихъ до тѣхъ поръ, пока они сдѣлаются совершенно мягки, прибавить двѣ мелко изрубленныя луковицы и хорошенько смѣшать съ битой говядиной. Взять черныхъ сухарей, истолочь ихъ мелко и обсыпать ими каждый кусокъ говядины, приготовить кастрюлю, которую слѣдуетъ хорошо смазать, на дно положить нѣсколько кусковъ малороссійскаго сала, а потомъ укладывать битые кусочки говядины, плотно закрыть крышкою, и поставить въ жаркую печь, дать говядинѣ хорошо ужариться». 🕰 Как готовили тогда:
Выбирали хорошую часть говядины и нарезали ломтиками. Били куски до тех пор
Показать еще
Пудинг из крыжевника 1893 г.
🫐 ПУДИНГ ИЗ КРЫЖЕВНИКА («Еще пудингъ»). Рецепт из книги 1893 года В Российской империи крыжовник звали «крыжевником», и рос он почти в каждом саду — от крестьянского палисадника до дворянской усадьбы. Из нежной ягоды варили варенья и мармелады, а этот холодный пудинг с миндалём и апельсином подавали в финале званого обеда — как изящную десертную точку. 📜 Оригинал (1893 г.):
«Взять фунта два свѣжаго крыжевника, положить въ кастрюлю или въ горшокъ, крѣпко закрыть и поставить въ печь. Когда крыжевникъ хорошо упрѣетъ, протереть его сквозь рѣшето, прибавить толченаго миндаля, муки, сокъ отъ двухъ апельсиновъ, чашку сахару, все хорошенько смѣшать, подлить миндальнаго молока такъ, чтобы не было очень жидко, и поставить вариться; когда хорошо прокипитъ, разливать въ небольшія формы и поставить на холодъ. Къ столу подавать съ вареньемъ». 🕰 Как готовили тогда:
Брали два фунта свежего крыжовника (фунт ≈ 410 г, значит — около 820 г), клали в кастрюлю или глиняный горшок, накрепко закрывали и ст
Показать еще
ВКУСНЫЙ КАЛЕНДАРЬ 14 августа .
📅 14 АВГУСТА. МЕДОВЫЙ СПАС: ПЕРВАЯ ЛОЖКА МЁДА И НАЧАЛО СТРОГОГО ПОСТА В народном календаре сегодня — Медовый Спас, который также называют Первым Спасом, Маковым Спасом, Маковеем, Мокрым Маком или Спасом на воде. Этот день открывает череду трёх августовских Спасов и знаменует начало сбора мёда, его освящение и первую трапезу с этим даром природы. В православной традиции 14 августа отмечается Изнесение Честных Древ Животворящего Креста Господня, Празднество Всемилостивому Спасу и Пресвятой Богородице, а также память семи мучеников Маккавеев. Именно от мучеников Маккавеев происходит одно из народных названий дня — Маковей, которое в народе связали с маком, созревающим к этому времени. С этого дня начинается Успенский пост — двухнедельный, строгий, почти как Великий: под запретом мясо, молочное, яйца и рыба. Наши предки верили: первый день поста должен быть особенно чистым и благочестивым, а освящённый мёд станет лекарством от всех болезней на целый год. 🍯 МЕДОВЫЙ СПАС: ТРАДИЦИИ ДНЯ Крес
Показать еще
ВКУСНЫЙ КАЛЕНДАРЬ 13 августа .
📅 13 августа. Евдокимово заговенье: последний сытный день перед Успенским постом В народном календаре сегодня — Евдокимов день, или Евдокимово заговенье. Православная церковь чтит память праведного Евдокима Каппадокиянина, христианского подвижника IX века, жившего в царствование императора Феофила (829–842), а также священномученика Вениамина, митрополита Петроградского, расстрелянного в ночь с 12 на 13 августа 1922 года. В народе день имел особое значение: это был последний день перед Успенским постом, который начинается 14 августа. Говорили: «Пост не голодный — об эту пору всего много: и хлеба нового, и овощей разных». 🍯 Традиции дня Главная традиция Евдокимова заговенья — богатый семейный стол. 13 августа было последним днём, когда разрешалась скоромная пища: мясо, молоко, яйца, сыр. Хозяйки накрывали щедрые угощения, приглашали родных и ходили в гости — проводить время перед постом полагалось в мире и сытости. Одновременно завершали полевые работы: убирали хлеб и овощи, а хозяйки
Показать еще
загрузка
Показать ещёПравая колонка