Ольга Малышева (Филипенкова)

Хрустящие огурцы и сочные помидоры в одной банке. Салат «Генеральский» на зиму

Ингредиенты (на 1 литровую банку):
Огурцы — сколько войдёт (средние, плотные)
Помидоры — сколько войдёт (лучше сливки или бурые)
Перец острый (стручок) — 1 небольшой кусочек
Чеснок — 2–3 зубчика
Петрушка свежая — 3–4 веточки
Перец душистый — 2 горошины
Перец чёрный горошком — 5–6 горошин
Рассол на 1 литр воды:
Соль (каменная, не йодированная) — 1 ст.ложка с горкой
Сахар — 3 ст.ложки
Уксусная эссенция 70% — 1 чайная ложка (строго на 1 литр воды)
Приготовление
Первым делом мою огурцы и помидоры. У огурцов обязательно обрезаю оба кончика — так они лучше просолятся. У помидоров прокалываю кожицу зубочисткой в районе плодоножки 2–3 проколами. Это важный шаг: при заливке кипятком кожица не треснет, и помидор останется целым. Крупные помидоры разрезаю пополам, мелкие оставляю целиком.
Огурцы режу поперёк на две или три части — так их удобнее укладывать, и они равномерно прогреваются при заливке.
На дно чистой сухой банки кладу нарезанный кружками острый перец (семена можно удалить, если не любите жгучесть), чеснок пластинками, петрушку, душистый и чёрный перец. Затем начинаю укладывать слоями: огурцы плотно друг к другу, сверху — помидоры. Банку наполняю до плечиков, не трамбуя, чтобы овощи не лопнули.
Заливаю овощи крутым кипятком до самого верха, накрываю стерилизованной крышкой и оставляю на 15–20 минут. Жду, пока огурцы изменят цвет с ярко-зелёного на оливковый — это сигнал, что прогрев прошёл как надо.
Сливаю воду из банки в кастрюлю (для этого удобно использовать пластиковую насадку с дырочками). Добавляю соль и сахар на каждый литр слитой жидкости. Довожу рассол до кипения и варю ровно 3 минуты, чтобы кристаллы полностью разошлись. В самом конце добавляю уксусную эссенцию, выключаю огонь и сразу заливаю горячий рассол обратно в банку по самый край, чтобы вытеснить весь воздух.
Накрываю крышкой и закатываю ключом. Переворачиваю банку вверх дном, плотно укутываю махровым полотенцем и оставляю так до полного остывания — не меньше 8–10 часов.
Храню в тёмном прохладном месте. Зимой открываю — и на тарелку: огурцы, помидоры и пара ложек маринада для заправки винегрета или просто к мясу.
Важный технологический момент: эссенцию добавляю только перед самой заливкой, а не в банку, и никогда не кипячу её — иначе уксус выпарится, и заготовка не сохранится. Соль только каменная, йодированная даёт горечь. И никакой стерилизации банок в духовке — достаточно хорошо промыть с содой и ошпарить кипятком. Этот рецепт прощает мелкие огрехи, но любит точность в пропорциях рассола.

Маринованные огурцы на зиму без стерилизации получаются хрустящими и отлично хранятся

В этом рецепте нет дополнительной стерилизации уже наполненных банок, но есть несколько важных правил, которые действительно влияют на результат. Огурцы обязательно замачиваются в холодной воде, банки тщательно подготавливаются, а заливка выполняется в несколько этапов. Если соблюдать все рекомендации, такие огурцы прекрасно хранятся даже при комнатной температуре.
Маринад (на 1 литр воды):
- Вода — 1 л
- Соль (каменная или поваренная без добавок) — 1 ст. л. (25 г)
- Сахар — 2 ст. л. (36 г)
Соль и сахар рассчитываются на литр воды, а не на количество банок.
На 1 литровую банку:
- Огурцы — 500–530 г
- Сладкий перец — 1/3 шт.
- Зонтик укропа — 1 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Чеснок — 1–2 зубчика
- Перец чёрный горошком — 4 шт.
- Перец душистый — 2 шт.
- Уксусная эссенция 70% — 0,5 ч. л. или Уксус 9% — 4 ч. л.
- Маринад — около 500 мл
На 1,5-литровую банку
- Огурцы — около 800 г
- Сладкий перец — 1/2 шт.
- Зонтик укропа — 1–2 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Перец чёрный — 5–6 горошин
- Перец душистый — 2–3 горошины
- Уксусная эссенция 70% — 1 ч. л. или Уксус 9% — 50 мл
- Маринад — около 700 мл
Для банок большего объёма количество ингредиентов увеличивайте пропорционально.
Приготовление:
1. Для маринования лучше всего подходят плотные засолочные сорта без повреждений и признаков порчи. Тщательно промойте огурцы под проточной водой, затем залейте холодной питьевой водой.
Свежесобранным огурцам обычно достаточно 1 часа замачивания. Если огурцы были собраны заранее или немного подвяли, лучше оставить их в воде на 2–4 часа. Это поможет восстановить тургор, сохранить плотность и сделать огурцы более хрустящими.
После замачивания слегка срежьте кончики с двух сторон — так легче удалить возможные загрязнения возле плодоножки и маринад быстрее проникнет внутрь плодов.
2. Банки тщательно вымойте новой губкой с пищевой содой без использования моющих средств. Я всегда дополнительно стерилизую банки любым удобным способом, а крышки кипячу около 3 минут. Так мне спокойнее, и заготовки отлично хранятся.
3. Укроп и лавровый лист промойте и залейте кипятком примерно на 1 минуту. Чеснок очистите и промойте. Сладкий перец нарежьте небольшими кусочками. По желанию можно добавить лист или небольшой кусочек корня хрена — он придаст дополнительный аромат, но и без него огурцы по этому рецепту получаются плотными и хрустящими.
4. Наполните банки. На дно каждой банки положите:
- половину зонтика укропа;
- чеснок;
- лавровый лист;
- сладкий перец;
- душистый и чёрный перец.
Плотно уложите огурцы. Сверху положите оставшуюся часть зонтика укропа.
Первая заливка
Залейте банки кипятком до самого верха. Прикройте стерильными крышками и оставьте на 15 минут. Эта заливка помогает хорошо прогреть огурцы перед маринованием.
Вторая заливка
Слейте воду обратно в кастрюлю, быстро доведите её до кипения. Снова залейте огурцы кипятком. Оставьте ещё на 15–20 минут. После второй заливки огурцы хорошо прогреются, что положительно скажется на хранении заготовки.
Приготовьте маринад.
На каждый литр чистой воды добавьте:
- 1 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сахара.
Доведите до кипения. Я предпочитаю готовить маринад на свежей воде — так он получается более прозрачным. На вкусе это практически не отражается.
Финальная заливка
Слейте воду после второй заливки. Заполните банки кипящим маринадом почти доверху, оставив немного места для уксуса.
Добавьте уксус:
- 0,5 ч. л. эссенции 70% на литровую банку;
- либо 4 ч. л. 9%-го уксуса.
Уксус добавляйте непосредственно перед закаткой. Сразу герметично закатайте банки. Переверните их вверх дном и внимательно проверьте, нет ли подтёков. Укутайте банки тёплым одеялом и оставьте до полного остывания на 1–2 дня.
Хранение
После полного остывания уберите банки в тёмное место. При соблюдении чистоты, правильных пропорций маринада, достаточного количества уксуса и качественной герметичной закатке такие огурцы отлично хранятся при комнатной температуре.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте плотные засолочные огурцы без повреждений — именно они лучше всего сохраняют хрусткость после маринования.
- Замачивайте уже вымытые огурцы только в холодной питьевой воде. Если они были собраны заранее, увеличьте время замачивания до 2–4 часов.
- Используйте для маринада обычную каменную или поваренную соль без добавок — с ней результат получается наиболее стабильным.
- Мойте банки пищевой содой и, если хотите максимально надёжный результат, дополнительно стерилизуйте их перед использованием.
- Обдавайте кипятком укроп и лавровый лист — так заготовка хранится спокойнее.
- Рассчитывайте соль и сахар именно на объём воды, а не на количество банок — это одна из самых распространённых ошибок.
- Готовьте маринад на чистой воде, если хотите получить особенно прозрачную заливку.
- Добавляйте уксус непосредственно перед закаткой, чтобы сохранить его консервирующие свойства.
- Проверяйте герметичность сразу после закатки, аккуратно перевернув банку вверх дном.
- Храните заготовки в тёмном месте вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла.
А вы каким способом маринуете огурцы на зиму? Поделитесь в комментариях своими секретами. Кстати, если не хотите пропускать новые проверенные рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#огурец #консервация #маринад #заготовка #рецепт

Помидоры на зиму в сладком маринаде. Рассол выпивается до последней капли

Рецепт очень простой: без стерилизации наполненных банок, с двойной заливкой. Подойдут практически любые плотные помидоры, но особенно хорошо получается из сливки или других мясистых сортов.
На банку 1 литр:
- Помидоры — сколько войдёт
- Чеснок — около 2 ч. л. нарезанного
- Чёрный перец горошком — 10–15 горошин
- Лавровый лист — 1 небольшой (по желанию)
- Острый перец — по желанию
- Соль (каменная, неиодированная) — 2 ч. л.
- Сахар — 2 ст. л. с горкой
- Уксусная эссенция 70% — 2/3 ч. л.
На банку 1,5 литра:
- Помидоры — сколько войдёт
- Чеснок — около 2 ч. л. нарезанного
- Чёрный перец горошком — 10–15 горошин
- Лавровый лист — 1 небольшой (по желанию)
- Острый перец — по желанию
- Соль (каменная, неиодированная) — 3 ч. л.
- Сахар — 3 ст. л. с горкой
- Уксусная эссенция 70% — 1 ч. л.
На банку 2 литра:
- Помидоры — сколько войдёт
- Чеснок — 2–3 ч. л. нарезанного
- Чёрный перец горошком — 12–15 горошин
- Лавровый лист — 1 небольшой (по желанию)
- Острый перец — по желанию
- Соль (каменная, неиодированная) — 4 ч. л.
- Сахар — 4 ст. л. с горкой
- Уксусная эссенция 70% — 1½ ч. л.
На банку 3 литра:
- Помидоры — сколько войдёт
- Чеснок — около 3 ч. л. нарезанного
- Чёрный перец горошком — 15–20 горошин
- Лавровый лист — 1–2 небольших (по желанию)
- Острый перец — по желанию
- Соль (каменная, неиодированная) — 6 ч. л.
- Сахар — 6 ст. л. с горкой
- Уксусная эссенция 70% — 2 ч. л.
Если используете 9%-ный уксус:
- 1 литр — 20 мл
- 1,5 литра — 30 мл
- 2 литра — 40 мл
- 3 литра — 60 мл
Способ приготовления:
1. Банки тщательно вымойте с пищевой содой. Крышки прокипятите 5–10 минут.
2. Помидоры хорошо вымойте. Если они крупные или с плотной кожицей, сделайте возле плодоножки по одному небольшому проколу зубочисткой или деревянной шпажкой. Так они реже растрескиваются при заливке кипятком.
3. На дно каждой банки положите лавровый лист. По желанию добавьте небольшой кусочек острого перца.
4. Чеснок нарежьте пластинками или небольшими кусочками. Именно нарезанный чеснок отдаёт маринаду больше аромата, чем целые зубчики.
5. Добавьте в банку половину чеснока и чёрный перец горошком.
6. Плотно уложите помидоры, стараясь заполнить банку без больших пустот, но не прижимайте их слишком сильно. Сверху распределите оставшийся чеснок.
7. Сразу всыпьте соль и сахар по норме для объёма вашей банки.
8. Доведите чистую питьевую воду до кипения и сразу залейте банки до самого верха, чтобы вода слегка переливалась через край.
9. Накройте банки подготовленными крышками и оставьте на 25–30 минут.
10. После этого аккуратно переверните каждую банку несколько раз или слегка покатайте её по столу, чтобы соль и сахар полностью растворились.
11. Слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипения и после закипания прокипятите 2–3 минуты.
12. Пока рассол кипит, добавьте в каждую банку уксусную эссенцию (или 9%-ный уксус) по указанной норме.
13. Кипящим рассолом снова залейте банки до самого верха и сразу герметично закатайте.
14. Переверните банки вверх дном и оставьте до полного остывания при комнатной температуре. Дополнительно укутывать банки не требуется.
15. Полностью остывшие заготовки храните в прохладном тёмном месте: в погребе, подвале, кладовой или другом помещении без резких перепадов температуры.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте плотные, не перезревшие помидоры — они лучше сохраняют форму после консервирования.
- Делайте небольшой прокол возле плодоножки, если помидоры крупные или с плотной кожицей. Так они реже лопаются при первой заливке.
- Нарезайте чеснок, а не кладите его целыми зубчиками — маринад получится заметно ароматнее.
- Заполняйте банки как можно плотнее, но без сильного нажима, чтобы не повредить помидоры.
- Используйте обычную каменную неиодированную соль без добавок — она лучше подходит для домашних заготовок.
- Следите за количеством уксуса. Если заменяете эссенцию 70% на 9%-ный уксус, обязательно используйте нормы именно для него.
- Заливайте банки кипящим рассолом до самого края, чтобы под крышкой оставалось как можно меньше воздуха.
- Проверяйте банки после остывания. Если крышка втянулась внутрь и нигде не подтекает, значит заготовка закрыта герметично.
А вы какие помидоры на зиму любите больше — сладкие, кисло-сладкие или поострее? Поделитесь своим самым удачным рецептом или маленьким секретом в комментариях. Кстати, если не хотите пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС. Он и там называется «Инга на кухне».
#помидор #заготовка #консервация #маринад #рецепт