Светлана Свар-Шамсутдинова

Маринованные зелёные помидоры на зиму. Простой рецепт с тройной заливкой

Ингредиенты на четыре 3-литровые банки:
- зелёные помидоры — 8 кг
- чеснок — 24 зубчика, по 6 зубчиков в каждую банку
- свежая петрушка — 100 г
- сухой укроп — 30 г
- чёрный перец горошком — по 10 горошин в каждую банку
- душистый перец — по 2 горошины в каждую банку
- лавровый лист — по 4 штуки в каждую банку
- сахар — по 1 полной ст. ложке в каждую банку
- соль крупного помола — по 2 полные ст. ложки в каждую банку
- уксус 9% — по 3 ст. ложки в каждую банку
- чистая вода — примерно 5 л
Приготовление:
1. Зелёные помидоры хорошо моем и удаляем места крепления плодоножек. Лучше брать крупные мясистые помидоры — они получаются особенно вкусными. Крупные помидоры разрезаем на четыре части: сначала пополам, а затем каждую половинку ещё раз пополам. Помидоры среднего размера достаточно разрезать на две части.
2. Банки тщательно моем и стерилизуем, крышки кипятим. Чеснок очищаем. Петрушку промываем и хорошо обсушиваем. Все ингредиенты сразу распределяем на четыре равные части, чтобы в каждой банке получилось одинаковое количество зелени и пряностей.
3. На дно каждой 3-литровой банки кладём несколько веточек петрушки, 3 зубчика чеснока, 5 горошин чёрного перца, 1 горошину душистого перца, 2 лавровых листа и немного сухого укропа. Заполняем банку нарезанными помидорами примерно до середины. Периодически слегка поправляем кусочки руками, чтобы они укладывались плотнее, но сильно не прижимаем. В середину снова кладём немного петрушки и сухого укропа, оставшиеся 3 зубчика чеснока, 5 горошин чёрного перца, 1 горошину душистого перца и 2 лавровых листа. Заполняем банку помидорами до самого верха. Таким же образом подготавливаем остальные банки. Из 8 кг помидоров у меня получилось четыре 3-литровые банки.
4. В большую кастрюлю наливаем примерно 5 л чистой воды, накрываем крышкой и доводим до кипения. Осторожно заливаем банки кипящей водой до самого верха и прикрываем крышками. Оставляем на 20 минут. Первая заливка немного быстрее остывает, потому что помидоры изначально холодные. Через 20 минут сливаем воду из всех банок обратно в кастрюлю.
5. Слитую воду снова доводим до кипения и второй раз заливаем ею помидоры. Банки прикрываем крышками и оставляем на 30 минут. За это время помидоры хорошо прогреются и немного осядут в банках. Их цвет после каждой заливки будет постепенно меняться — так и должно быть. Через 30 минут снова сливаем всю воду в кастрюлю.
6. Пока вода снова нагревается, в каждую банку добавляем 1 полную ст. ложку сахара; 3 ст. ложки 9%-го уксуса. После этого снова прикрываем банки крышками.
7. В слитую воду добавляем 8 полных столовых ложек крупной соли — по 2 ложки на каждую из четырёх банок. Хорошо перемешиваем, чтобы соль полностью растворилась, и ещё раз доводим рассол до активного кипения.
8. Кипящим рассолом заливаем помидоры в третий раз, наполняя банки до самого верха. Сразу герметично закрываем банки крышками. Переворачиваем их вверх дном и проверяем, чтобы рассол нигде не протекал.
9. Перевёрнутые банки хорошо укутываем тёплым одеялом и оставляем до полного остывания, обычно до следующего дня. После остывания проверяем герметичность крышек и убираем банки на хранение в прохладное тёмное место — в кладовую или погреб.
Помидорчики получаются не солёными, а именно маринованными — хрустящими, ароматными и очень вкусными. Обязательно приготовьте, пока идёт сезон зелёных помидоров, и поделитесь рецептом с друзьями!
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте полностью сформировавшиеся зелёные или начинающие светлеть помидоры — совсем мелкие и тёмно-зелёные могут заметно горчить.
- Учитывайте, что 8 кг — примерное количество: расход зависит от размера помидоров и плотности их укладки.
- Отмеряйте соль одной и той же ложкой без слишком большой горки, потому что фактический вес полной ложки бывает разным.
- Регулируйте количество сухого укропа по его насыщенности — 30 г может дать довольно сильный аромат, поэтому я всегда смотрю на сам укроп.
- Уменьшайте количество лаврового листа, если он крупный и ароматный: четырёх больших листьев на банку может оказаться многовато и появится горчинка.
- Подбирайте помидоры примерно одинаковой плотности — слишком мягкие кусочки приготовятся быстрее и могут потерять форму.
- Оставляйте небольшие помидоры целыми только в том случае, если они хорошо прогреваются по вашей привычной технологии; я для равномерного вкуса предпочитаю их тоже разрезать.
А вы пробовали маринованные зелёные помидоры и какой вкус любите больше — поострее, покислее или с лёгкой сладостью? Расскажите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#помидор #заготовка #маринад #рецепт #консервация

Пока есть помидоры и перец, обязательно закройте несколько баночек этой аджики

Ингредиенты:
- Болгарский перец — 1,5 кг
- Помидоры — 1,5 кг
- Острый перец — 1 шт. (по желанию)
- Чеснок — 250 г
- Соль — 1,5 ст. л.
- Сахар — 4 ст. л.
- Молотый кориандр — 1 ст. л.
- Уксус 9% — 4 ст. л.
Приготовление:
1. Болгарский перец очищаю от семян и плодоножек. У помидоров удаляю плодоножки. Всё пропускаю через мясорубку. Если хочется аджику поострее, добавляю один острый перчик.
2. Перекладываю овощную массу в кастрюлю с толстым дном, добавляю соль, сахар и молотый кориандр. Хорошо перемешиваю.
3. Ставлю кастрюлю на огонь, довожу массу до кипения. После закипания убавляю нагрев и варю примерно 30 минут при умеренном кипении, периодически помешивая. Крышкой полностью не накрываю, чтобы лишняя влага могла испаряться.
4. Чеснок пропускаю через мясорубку или измельчаю другим удобным способом и добавляю примерно за 5–10 минут до окончания варки. Так его аромат получается заметнее.
5. В самом конце вливаю 9% уксус, тщательно перемешиваю, снова довожу аджику до кипения и провариваю ещё около 1 минуты.
6. Горячую аджику сразу разливаю по чистым стерилизованным банкам и герметично закрываю стерилизованными крышками.
7. Оставляю банки остывать, после чего проверяю герметичность крышек. Для надёжного хранения убираю аджику в холодильник или холодный погреб.
Получается именно домашняя мягкая аджика-соус: ароматная, насыщенная, с приятной чесночной ноткой. Если хочется поострее, остроту всегда можно дополнительно добавить уже при подаче.
Возможные нюансы рецепта:
– Выбирайте мясистые помидоры и сладкий перец — с очень сочными овощами аджика получится заметно жиже и потребует больше времени на уваривание.
– Ориентируйтесь на консистенцию, а не только на минуты: за одинаковые 30 минут одна аджика хорошо загустеет, а другая останется довольно жидкой.
– Учитывайте, что острота перца бывает очень разной — один небольшой стручок может дать лёгкую пикантность, а другой сделает аджику довольно жгучей.
– Отмеряйте соль по возможности на весах — столовые ложки у всех разные, а для такого объёма овощей точность заметно влияет на вкус.
– Помните, что количество уксуса в домашней овощной заготовке лучше не уменьшать: здесь он нужен не только для вкуса, но и для кислотности.
– Храните такую аджику в холодильнике или действительно холодном погребе: для обычной кладовой я предпочитаю использовать проверенный рецепт консервирования с точно рассчитанной кислотностью и режимом обработки.
– Выбрасывайте банку без пробы, если крышка вздулась, появились подтёки, пена, плесень или другие признаки порчи.
А вы какую аджику любите больше — мягкую, чтобы можно было щедро намазать на хлеб, или такую острую, чтобы сразу почувствовать характер? Расскажите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#аджика #заготовка #помидор #перец #соус

Горький перец как халапеньо — без варки

Ингредиенты на банку 0,5 л:
- горький перец — 250–300 г
- чеснок — 2 зубчика
- вода — 120 мл
- уксус 9% — 80 мл
- сахар — 1,5 ст. л. без горки
- соль — 1 ч. л. без горки
Приготовление:
1. Перец хорошо мою, даю воде стечь и нарезаю колечками толщиной примерно 4–5 мм. Я люблю поострее, поэтому внутреннюю часть перца практически не удаляю. Если хотите сделать вкус мягче, уберите семена вместе со светлыми внутренними перегородками. С жгучим перцем лучше работать в перчатках. После нарезки не касайтесь руками лица и особенно глаз.
2. Банку и крышку тщательно мою, обдаю кипятком и даю полностью высохнуть.
3. Чеснок нарезаю тонкими пластинками. Складываю колечки перца в банку, добавляя между ними чеснок. Сильно не утрамбовываю, чтобы колечки сохранили форму.
4. В 120 мл тёплой кипячёной воды полностью растворяю соль и сахар. Добавляю 80 мл уксуса 9%, перемешиваю и оставляю маринад до полного остывания.
5. Полностью остывшим маринадом заливаю перец. Колечки должны быть покрыты жидкостью.
6. Закрываю банку крышкой и сразу ставлю в холодильник. Через сутки уже можно пробовать, но мне больше нравится через 2–3 дня. За это время перчик хорошо промариновывается, а кислинка, сладость и острота становятся более гармоничными.
Получается именно то, что мне нравится: хрустящие острые колечки в кисло-сладком маринаде. Поставишь такую баночку на стол к мясу или жареной картошечке — и почему-то перец заканчивается первым.
Возможные нюансы рецепта:
- Надевайте перчатки при работе с особенно жгучим перцем.
Уменьшайте остроту, удаляя семена вместе со светлыми внутренними перегородками.
- Остужайте маринад полностью перед заливкой — горячим перец не заливаю.
- Следите за уровнем маринада — перец должен оставаться покрытым жидкостью.
- Доставайте колечки чистой вилкой, а открытую банку сразу возвращайте в холодильник.
- Готовьте небольшими порциями и храните только в холодильнике. Это быстрый маринованный перец без термообработки, а не консервация для хранения при комнатной температуре. Если изменились запах, цвет, внешний вид или состояние маринада, такой перец лучше не есть.
А Вы какой любите больше — чтобы перчик как следует обжигал или чтобы острота была умеренной? Поделитесь в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#перец #маринад #закуска #халапеньо #рецепт