Лариса Журавлёва ( Герасимова)

Пасхальные краффины с апельсином — простой рецепт с идеальной текстурой

Хочу поделиться ещё одним очень интересным рецептом краффинов. Беру цедру с одного апельсина, не очень крупного. Срезаю только жёлтую часть.
Ингредиенты:
- Апельсин (небольшой) — 1 шт. (цедра)
- Апельсиновый сок — 30 мл (2 ст. л.)
- Молоко (тёплое) — 80 мл
- Сахар — 100 г
- Яйцо — 1 шт.
- Желтки — 2 шт.
- Дрожжи сухие — 7 г
- Сливочное масло (мягкое) — 40 г + для смазывания
- Мука — 350–400 г
- Соль — ½ ч. л.
Для начинки:
- Сухофрукты (изюм, вишня/черешня и др.) — 100 г
- Грецкие орехи (по желанию) — по вкусу
- Миндальные лепестки (по желанию) — по вкусу
- Шоколадные капли (по желанию) — по вкусу
- Коньяк или ликёр (по желанию) — 1–2 ст. л.
Для подачи:
- Сахарная пудра — по вкусу
- Помадка — по желанию
- Орехи, миндальные лепестки или посыпка — по вкусу
Приготовление:
1. Натираю цедру на специальной тёрке, которая очень-очень мелко трёт. Всё это складываю в чашку. Добавляю 30 миллилитров или 2 столовые ложки апельсинового сока. Добавляю 80 миллилитров тёплого молока. Добавляю 100 граммов сахара, 1 яйцо и плюс 2 желтка. Белки оставляю для приготовления помадки. Добавляю 7 граммов сухих дрожжей.
2. Всё это хорошенько перемешиваю. Добавляю немного мягкого сливочного масла — 40 граммов где-то — и 350–400 граммов муки. Добавляю муку до мягкого липкого теста. Тесто ни в коем случае не должно быть забито мукой. Не помню, говорила или нет, но ещё нужно добавить пол чайной ложки соли. Всё это хорошенько вымешиваю.
3. Вымешиваю долго, минут 10–15. Если тесто липнет к рукам, руки нужно обязательно смазывать растительным маслом. Всё, тесто хорошо вымесила, скатала в шарик и поместила его в чашку, смазанную растительным маслом. Накрыла плёнкой, накрыла хорошо полотенцем и поставила: можно поставить в разогретую до 35–40 градусов духовку, потом духовку выключить, чтобы оно стояло там. А можно поставить на кастрюлю с горячей водой, но в этом случае на кастрюлю нужно положить толстое полотенце и потом всё это вместе укутать.
4. Тесто будет стоять на расстойке где-то час, а может чуть больше. Должно оно увеличиться где-то в 2–3 раза. После этого тесто достаю, обминаю и даю ему ещё немножко подойти. После этого делю тесто на три равные части, на три шарика. Ещё немножко оно подойдёт, станет помягче, и каждый шарик я раскатываю тоненько-тоненько в прямоугольник.
5. Пока у меня тесто подходило, я замочила 100 граммов сухофруктов. В общей сложности я положила немного изюма, немного сушёных фруктов, немного порезанных кусочков черешни или вишни — что у меня есть. Всё это залила сначала кипятком минут на 10, потом слила и добавила пару ложек — можно коньяка, можно ликёра. Можно, конечно, обойтись и без этого, но с этим вкуснее. После этого отцедила, промокнула, можно слегка присыпать крахмалом.
6. Когда тесто раскатала, я его хорошо смазала растопленным сливочным маслом и сверху посыпала сухофруктами, которые разделила на три равные части. Первый краффин я сделала просто с сухофруктами. Как только распределила их, потом аккуратненько с длинной стороны свернула в рулетик и положила на расстоечку, прикрыла плёнкой. Раскатала второй пласт точно так же в прямоугольник тоненький, разложила сухофрукты и добавила немного порубленных, поджаренных грецких орехов. Опять свернула в рулетик.
7. Кстати, рулетик я обязательно защипываю. Тоже положила под плёнку, чтобы он подходил, и раскатала третий пласт. Туда я высыпала оставшиеся сухофрукты. Можно добавить шоколадные капельки, а можно добавить слегка поджаренные миндальные лепестки. Я их поджарила и немножко помяла скалкой. Посыпала, свернула, опять защипала и положила на расстоечку. Минут 20 они у меня полежали. И я начинаю формировать краффины.
8. Разложила первую заготовочку на столе. Ровненько, аккуратненько выровняла её. И шпателем начинаю разрезать прямо посередине. Разрезала, не доходя где-то 2 сантиметра до края. И потом начинаю сворачивать спиралькой друг от друга в разные стороны, чтобы получились такие рога баранчика.
9. Свернула их. После этого хвостик положила на одну сторону, вернее на одно основание краффина, и сверху аккуратненько подняла шпателем второй и уложила сверху этого хвостика. У меня получилась такая красивая башенка. Я её аккуратненько сложила в формочку для краффина.
10. Сверху можно посыпать миндальной крошкой. Можно посыпать грецкими орехами. А можно всё это сделать по очереди: первый краффин, который у нас был без орехов, так и оставить. Второй, который с грецкими орехами, сделать точно так же и посыпать грецкими орехами. А третий посыпать миндалём, миндальными лепесточками.
11. Всё, три заготовочки у нас получилось. Я эти формочки накрыла плёнкой и дала им ещё полчаса постоять. Краффины поднялись. У меня в это время уже разогрета духовка до 200 градусов. Поставила я их на самую нижнюю полочку.
12. Ставлю на противне, потому что масло бывает с краффинов протекает сквозь формочки и тогда оно будет капать и гореть. А так оно остаётся на противне. Минут через 10 я уменьшаю температуру до 180 градусов и даю уже допечься краффинам при этой температуре. При этом слежу: если сверху они начинают уже поджариваться до красивого цвета, при необходимости накрываю их фольгой. Но перед этим я обязательно проверяю их деревянной шпажкой.
13. Если они ещё сыроватые, я, конечно, оставляю их подольше. А если готовы, то всего времени уходит на выпечку где-то 30–35 минут: 10 минут при 200 градусах и 20–25 минут при 180 градусах. После этого краффины достаю, даю им остыть, снимаю обёртку. Они получаются красивого, не очень тёмного, но карамельно-коричневого цвета.
Сверху краффины можно посыпать сахарной пудрой, а можно украсить помадкой. На помадку можно посыпать точно так же орешки, лепестки миндаля, можно украсить шоколадными каплями, а можно посыпать обычной пасхальной посыпкой. Получается очень вкусно, но можно оставить просто так — текстура краффина никуда не девается, её прекрасно видно. Очень красивое, очень вкусное душистое тесто.
Возможные нюансы рецепта:
— Используйте тёплое молоко (примерно 30–35 градусов), а не холодное и не горячее — в слишком горячем дрожжи могут погибнуть, а в холодном будут работать очень медленно.
— Хорошо размешивайте дрожжи в жидкой основе, чтобы они полностью разошлись, без комочков — это влияет на равномерный подъём теста.
— Не забивайте тесто мукой, даже если оно кажется липким — лучше смазывайте руки маслом, иначе краффины получатся плотными, а не воздушными.
— Вымешивайте тесто до гладкости и эластичности, не меньше 10–15 минут — из-за желтков и масла тесто тяжёлое, и ему нужно время, чтобы развить структуру.
— Не перегревайте тесто при расстойке — температура выше 40 градусов может ослабить или «убить» дрожжи, поэтому духовку лучше просто слегка прогреть и выключить заранее.
— Не ориентируйтесь строго на увеличение в три раза — достаточно, чтобы тесто выросло в 2–2,5 раза, иначе оно может перекиснуть и потерять форму.
— Обязательно хорошо обсушивайте сухофрукты после замачивания — лишняя влага будет мешать слоям и может «размазать» тесто.
— При желании слегка присыпайте сухофрукты крахмалом или мукой — так они лучше распределяются и не скатываются в один слой.
— Раскатывайте тесто максимально тонко — именно за счёт этого формируется красивая слоистость краффинов.
— Не переливайте сливочное масло при смазывании — избыток будет вытекать и мешать формированию слоёв.
— Разрезайте рулет острым ножом или шпателем аккуратно, не давя — важно сохранить слои, иначе рисунок получится не таким выраженным.
— Не передерживайте заготовки на второй расстойке — достаточно увеличения примерно в 1,5–2 раза, иначе они могут «поплыть» в духовке.
— Следите за температурой духовки — если видите, что верх быстро румянится, накрывайте фольгой раньше, не дожидаясь сильного подрумянивания.
— Проверяйте готовность шпажкой, но учитывайте, что из-за масла и начинки она может выходить чуть влажной — ориентируйтесь ещё и на цвет и структуру.
— Давайте краффинам полностью остыть перед украшением — на горячих помадка будет таять и стекать.
Напишите в комментариях, какой вариант краффинов вам ближе — с орехами, с шоколадом или классика с сухофруктами, очень интересно почитать ваши предпочтения. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты - подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется "Инга на кухне".
#краффин #выпечка #рецепт #десерт #тесто