Инна Ландина | Шеф на кето

Капусту не квашу. И вот почему это не лень

Квашеную капусту я не делаю. Не потому что лень — потому что не вижу смысла. Ведро капусты, которое стоит пять дней посреди кухни и воняет — удовольствие не моё.
⠀
В ресторане у меня были свои разносолы — капуста, огурцы, грибы. Но застань я повара за нарезкой капусты ножом — пощады бы не было. На это есть машина, французская, и название у неё не прозвище, а официальное — Robot Coupe. Режет быстрее и чище любого повара. Купили её не для красоты на кухне, а чтобы руки повара были заняты тем, чего машина не умеет.
⠀
Дома логика та же. Если цель — тратить на кухне меньше времени, ищите производителя с честной рецептурой, и пусть запах брожения останетс

Тестостерон не пропадает с возрастом. Его съедает живот

Узнаёте? Не пьёте, следите за собой, ужин лёгкий, в зал ходите регулярно. А утром перед зеркалом — живот, который раньше втягивался, а теперь нет. И анализ на кортизол при этом в норме.
⠀
Дело в ферменте, который работает прямо внутри жировых клеток живота, как закрытый цех: сам производит кортизол, не выпуская его в кровь. Анализ этого не видит.
⠀
Главный поворот — в висцеральном жире есть фермент ароматаза. Он превращает тестостерон в эстроген прямо на месте, без вашего ведома. Чем больше живот, тем мощнее эта переплавка. И возраст здесь ни при чём: тот же живот у тридцатилетнего трезвенника запускает тот же процесс.
⠀
У моего мужа та

«Эритрит, стевия, ксилит — чем отличаются?»

— вопрос из той же серии, что и про помидоры с тыквой: разница есть, и она не в том, что пишут на банке.
⠀
Кстати, про надписи — отдельная история с мальтодекстрином. Его часто подсыпают в порошковую стевию для объёма, и звучит это безобидно: подсластитель же натуральный. На деле у мальтодекстрина гликемический индекс выше, чем у самого сахара. То есть пакетик «натуральной стевии» с такой добавкой может разогнать сахар в крови сильнее, чем ложка обычного песка. Состав читать обязательно, даже если на лицевой стороне написано «стевия».
⠀
Эритрит я держу дома, но использую редко. Не растворяется до конца — на дне чашки остаётся хруст. Остывает — и кр

200 граммов муки в месяц. Вот и весь секрет дороговизны кето

Кето — это дорого? Чаще всего отвечают: ну вот миндальная мука, она же золотая.
⠀
Я на кето четвёртый год, и у меня на этот счёт твёрдое мнение. Первое время миндальная мука меня спасала: мини-маффины, марципановые конфеты, кексики, чизкейки. Но я не кондитер, и со временем поняла главное: в десертах основную работу делает не мука, а сахар. Уберите сахар — и тяга к сладкому уходит сама, без всякой муки.
⠀
Сейчас у меня уходит около 200 граммов миндальной муки в месяц — смешиваю её с кокосовой в пропорции два к одному, кокосовая гигроскопичнее и тянет на себя больше жидкости. Использую люпиновую муку — низкоуглеводную, на белке, и т

Куриные голени с капустой в духовке. Одна форма, ужин на два дня

Голени маринуются в кефире, капуста готовится под ними и пропитывается соком. Отдельно тушить ничего не надо. Час в духовке — ужин на семью и половина на завтра.
⠀
Ингредиенты (4 порции):
⠀— голени куриные — 700 г
⠀— капуста белокочанная — 400 г
⠀— кефир 2,5% — 150 г
⠀— лук репчатый — 100 г
⠀— морковь — 80 г
⠀— соль, специи по вкусу
⠀
Как готовить:
• Обсушить голени, залить кефиром со специями. Мариновать 1-2 часа.
• Капусту, лук и морковь нашинковать соломкой, выложить в форму.
• Сверху выложить голени вместе с маринадом.
• Запечь при 180°C около 60 минут.
• Подавать с соком со дна формы и свежей зеленью.
⠀
Кефир — самый мяг

Меренговый рулет со смородиной

Самый простой кето-десерт, который выглядит как праздник
⠀
Меренговый рулет со смородиной и фундуком только звучит сложно. На деле — белки, ягоды и немного терпения. Я не кондитер, но даже у меня получается каждый раз.
Секрет в том, что после кето мороженого или домашнего майонеза остаются белки. Я их замораживаю и храню в морозилке — потом пускаю на этот рулет. Так ничего не пропадает.
⠀
Что нужно:
Меренга:
• 184 г яичных белков (6 шт)
• 100 г аллюлозы
• 0,5 г лимонной кислоты
• 1 г соли
• 50 г жареного фундука
Ягодный джем:
• 400 г смородины замороженной
• 40 г пудры эритрита
• 0,5 г ксантановой камеди
Сливочный крем:
• 200 г крем-чиза безлактозного
• 100

По науке. Орехи на кето — можно каждый день и в каком количестве?

Можно. Вопрос дозы и хранения, не запрета.
⠀
Сначала — занятная деталь. Орехом в строгом ботаническом смысле являются только фундук и каштан. Миндаль, грецкий, кешью, пекан, фисташки — это семена внутри костянки, как косточка у абрикоса, просто едим мы саму косточку, а не мякоть вокруг неё. На пользу и на дозу это не влияет, но забавно знать, что любимый «орешек» к орехам формально не относится.
⠀
Доза — около 30 граммов в день, это примерно горсть. Я сама стараюсь не насыпать на глаз, а отмерять заранее — иначе всё расходится на перекус между делом, без счёта. Муж запас тоже не одобряет, и за это ему отдельное спасибо.
⠀
Пр

Электролиты: пить месяц и остановиться — или можно дольше?

⠀
Меня спросила подписчица. Думаю, этот вопрос у многих — особенно тех, кто питается по низкоуглеводной схеме. На кето тело теряет электролиты быстрее, чем при обычном питании. Поэтому здесь этот вопрос особенно важен.
⠀
Когда мы говорим «электролиты» — это не загадочная добавка из аптеки. Это обычные минералы, которые и так должны быть в вашем рационе каждый день:
⠀
натрий, калий, магний, кальций, хлор
⠀
Они растворены в крови и помогают телу работать: передавать сигналы, сокращать мышцы, удерживать воду в нужном количестве.
⠀
Зачем каждый из них:
⠀
Натрий — регулирует воду в организме, поддерживает давление, участвует в работе н

Куриный рулет с грибами в хамоне. Банкетное блюдо, которое готовится накануне

Одно филе — два рулета. Гости приходят — блюдо на столе через 20 минут. Собрал накануне, дал отлежаться ночь в холодильнике, утром обжарил, довёл в духовке. Сливочный соус — минута работы.
⠀
Ингредиенты (2 порции):
⠀— филе куриное — 385 г
⠀— хамон — 100 г
⠀— шампиньоны — 100 г
⠀— сливки 33% — 50 г
⠀— масло сливочное — 30 г
⠀— лук репчатый — 50 г
⠀— чеснок — 7 г
⠀— орегано сушёный, соль, перец
⠀
Как готовить:
1. Обжарить мелко нарезанные грибы на сухой сковороде до испарения влаги. Добавить чеснок, орегано, соль, масло. Охладить.
2. В филе сделать надрез, вложить остывшую начинку.
3. Обернуть слайсами хамона, зафи

По науке. Авокадо — как выбрать спелое, почему горчит?

У авокадо отличные маркетологи — так говорит американский эндокринолог Аннет Босворт, и я с ней согласна. Продукт можно есть, просто без придыхания.
⠀
Авокадо — фрукт без выраженного собственного вкуса, и поэтому удобный: берёт на себя чужой вкус — сладкий, солёный, горький, острый. Мексиканцы готовят с ним гуакамоле почти каждый день.
⠀
Состав непростой: одновременно жиры, белки и углеводы — редкое сочетание для растительного продукта.
⠀
Масло авокадо — отдельная история, своеобразное на вкус и недешёвое. В нём много олеиновой кислоты, той же, что в оливковом масле — это омега-9, не омега-3, и именно она держит репутацию авокадо как «

Можно ли начинать кето при инфаркте, инсульте, высоком давлении в анамнезе?

Гугл на этот вопрос отвечает сразу: нельзя, кето — высокожировая диета, а после инфаркта жир противопоказан.
У меня был инфаркт, годы гипертонии, и сейчас кардиолог снижает мне дозировки лекарств. Вопрос не отвлечённый, я задаю его себе, не аудитории.
⠀
После такого диагноза питание — часть лечения, не эксперимент, и это не повод для самодеятельности. Но саму формулу запрета стоит разобрать, а не просто принять на веру.
⠀
Кето — не «добавьте жир». Это «уберите сахар и крахмал». Жир на тарелке растёт не по вашему решению, а потому что освободилось место, которое раньше занимали крупа и хлеб.
⠀
Отсюда парадокс, с котор

По науке. Тыква на кето — какую выбрать, сколько можно?

Можно. И тыква — один из тех продуктов, что хорошо ложатся в матрицу: одна тыква, четыре раздела меню. Основное блюдо — оджахури с тыквой вместо картошки. Гарнир — запечённая или пюре, порция здесь обычно не больше 150 граммов. Суп — крем-суп. Десерт — тыквенные полоски с кремом, кексы, бисквитный рулет, и здесь тыква работает не основой, а наполнителем: она даёт влажность и мягкость текстуре, а не объём блюда.
⠀
Главный миф — гликемический индекс. У тыквы он и правда высокий, цифры в таблицах доходят до 75. Но индекс показывает скорость подъёма сахара от стандартной порции углеводов — а в тыкве самих углеводов мало, пять-семь граммов

Слабость на третий день кето — не грипп. Это соль.

Тело меняет топливо с сахара на жир, и вместе с сахаром уходит вода, а с водой калий и натрий. Отсюда судороги в икрах ночью и туман в голове днём.
⠀
Работает просто:
чайная ложка соли в стакане воды утром,
магний в форме цитрата или глицината отдельно,
костный бульон вместо перекуса.
Три пункта, не десять.
⠀
Я слушала лекции внимательно и всё равно ошиблась на старте — купила пивные дрожжи с синтетическим B1 вместо неактивных пищевых. Стоило недорого, но урок остался.
⠀
Полный список того, что купить заранее, и разбор по всем симптомам — в статье на сайте
Внизу — памятка для печати.
⠀
#кето #грипп #адаптация

Белковый хлеб из миндальной муки

Без сахара, без дрожжей, без пшеницы
⠀
Кето-хлеб часто получается как омлет — плотный, тяжёлый, с характерным привкусом. Этот — другой. Мягкий, пористый, держит форму.
Секрет в технике, а не в составе. Я подсмотрела рецепт у американских блогеров, но у меня хлеб осел. Пришлось оставить состав и полностью поменять технологию — на бисквитный метод. Сработало.
⠀
Что нужно:
• 115 г миндальной муки
• 30 г кокосовой муки
• 75 г сливочного масла
• 360 г яичных белков (12 шт)
• 25 г аллюлозы
• 10 г разрыхлителя
• 1,5 г морской соли
• 1,5 г ксантановой камеди
• 1,5 г винного камня
• семена льна и кунжут для посыпки
⠀
Как готовлю:
• Топлю масло, смешиваю сухие ингре

Куриная грудка по-баскски. Ресторанная техника за 12 минут

Единственный способ приготовить куриную грудку так, чтобы она не превратилась в подошву. Обжарить на коже, отправить в духовку ровно на 12 минут, подать в соусе с болгарским перцем. Начальный уровень ресторана — но уже далеко от домашней сухой курицы.
⠀
Ингредиенты (2 порции):
⠀— грудка куриная супрем с кожей — 350 г
⠀— перец болгарский — 120 г
⠀— лук репчатый — 100 г
⠀— чеснок — 10 г
⠀— масло сливочное — 30 г
⠀— масло подсолнечное — 15 мл
⠀— бульон куриный — 50 мл
⠀— тимьян сушёный — 5 г
⠀— соль — 6 г
⠀— перец чёрный, петрушка
⠀
Как готовить:
• Обжарить филе кожей вниз в смеси масел — 3 минуты до румяной корки.
• Перевернуть, обжари

Врач сказал «это возраст». Я решила разобраться.

Я боюсь двух мужчин. Альцгеймера и Паркинсона.
⠀
Обе мои бабушки были с ними знакомы. Я видела как это повлияло на жизнь моих уже пожилых родителей. Мама пережила бабушку всего на три года. Бабушке было 89 — маме 73. Это несправедливо. Но это случилось.
⠀
Когда я заметила у себя первые признаки забывчивости — открываешь шкаф и тупо смотришь в него, не понимая зачем пришла — пошла к врачу. Ответ был предсказуемый: «это возраст, что вы хотите?»
⠀
Я хочу жить нормальной качественной жизнью. Насколько это возможно.
⠀
Потому что я понимаю: есть два пути. Либо ты принимаешь решение сам. Либо за тебя выберут другие — и не факт что этот выбор вам понр