Нaтaлья Асaбинa(Шакула)

Каждый вечер одно и то же: заглядываешь в холодильник, видишь полку с молочными продуктами и начинаешь размышлять — кефир или ряженка? Диетологи долгое время утверждали, что кефир — идеальный выбор для вечернего перекуса. Однако новейшие исследования микробиома и работы в области хронопитания свидетельствуют: ряженка перед сном не просто иначе воздействует на организм, но у нее иной эффект. Swjournal.ru объяснит, почему ряженка работает иначе кефира. Ряженка — результат двойной ферментации. Сначала молоко выдерживают при температуре 95-98 градусов в течение 3-5 часов. В этот период происходит реакция Майяра: аминокислоты взаимодействуют с лактозой, образуя меланоидины — соединения, придающие продукту карамельный оттенок и характерный вкус. У меланоидинов подтвержденная антиоксидантная активность. Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry в 2019 году, показало, что меланоидины, полученные из топленого молока, эффективно связывают свободные радикалы, сравнимо с витамином С.