Ирина Глазырина (Бессонова)

Маринованные кабачки на зиму: хрустящий рецепт без стерилизации

Ингредиенты
На 3 литровые банки (или, как у меня вышло, на 4 литровые и 2 по 0,5 л):
Кабачки (молодые, с тонкой кожицей) — 2 кг (около 7 шт.)
Чеснок — 15 зубчиков
Перец чёрный горошком — по 10–15 шт. в каждую банку
Перец чили — небольшой кусочек (по желанию, для пикантности)
Лавровый лист — по 1 шт. в каждую банку
Укроп (зонтики) — по 1–2 шт. в каждую банку
Листья вишни и смородины — по несколько штук
Листья хрена — по 1–2 шт. в каждую банку (именно они дают тот самый звонкий хруст!)
Для маринада (на 3 литра воды, которая получится после слива из банок):
Сахар — 190 г
Соль крупная каменная (не йодированная!) — 70 г
Уксус 9% — 190 мл
Приготовление
Банки и крышки тщательно моем и стерилизуем любым удобным для вас способом (над паром, в духовке или микроволновке). Чеснок чистим и нарезаем пластинками.
На дно каждой чистой банки выкладываем часть чеснока, лавровый лист, зонтик укропа, перец горошком, кусочек чили, листья вишни, смородины и хрена.
Кабачки моем, нарезаем кружочками толщиной ровно 1 см и плотно, но аккуратно укладываем в банки поверх специй.
Заливаем кабачки крутым кипятком по самое горлышко, прикрываем стерильными крышками и оставляем прогреваться ровно на 15 минут.
Затем сливаем воду из банок в кастрюлю (очень удобно использовать специальную крышку с отверстиями для слива). Добавляем в эту слитую воду соль и сахар, ставим на огонь и доводим до кипения.
Как только маринад активно закипел, снимаем его с огня и сразу вливаем уксус. Это важный технологический момент: уксус добавляется в самом конце, чтобы не выкипеть и сохранить свои консервирующие свойства.
Заливаем кипящим маринадом банки с кабачками до самого верха, герметично закатываем крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем теплым одеялом до полного остывания (обычно на сутки).
Важное от меня, как от хозяйки:
Девочки, главный секрет идеального хруста — это молодые кабачки! Выбирайте плоды с тонкой, блестящей кожицей и мягкими, недоразвитыми семечками. Если кабачок крупный и семена уже твердые, их лучше удалить ложкой вместе с сердцевиной, иначе заготовка может забродить или стать мягкой. И никогда не передерживайте кабачки в кипятке на этапе прогревания: 15 минут — это идеальный максимум, чтобы они прогрелись, но остались упругими.
А вы любите добавлять в маринад для кабачков что-то необычное, например, зерна горчицы, гвоздику или веточку тархуна для особого аромата? Делитесь своими фирменными хитростями в комментариях, всегда рада новым идеям!
Сохраняйте и делитесь с подругами!
Спасибо, что заглянули! Всего доброго вам!

Огурцы пошли на самую вкусную заготовку — соус «Релиш» на зиму

Ингредиенты:
- Огурцы (можно переросшие) — 2 кг
- Красный сладкий перец — 4 шт.
- Репчатый лук — 4 шт.
- Готовая горчица (лучше не слишком острая) — 100 г
- Горчица в зёрнах (французская) — 70 г
- Сахар — 250 г
- Соль — 2 ст. л.
- Куркума — 1 ч. л.
- Уксус 9% — 150 мл
- Вода — 200 мл
- Кукурузный крахмал — 2 ст. л.
Приготовление:
1. Огурцы нарежьте очень мелкими кубиками. Если они крупные или переросшие, можно натереть их на крупной тёрке — соус получится не менее вкусным.
2. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте мелкими кубиками.
3. Репчатый лук также нарежьте как можно мельче.
4. Переложите все овощи в большую кастрюлю.
5. Добавьте сахар, соль, куркуму, готовую горчицу и горчицу в зёрнах. Хорошо перемешайте.
6. Оставьте смесь на 1–2 часа, чтобы овощи пустили сок.
7. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и варите 20–25 минут, периодически помешивая, пока овощи не станут мягче.
8. Кукурузный крахмал полностью разведите в холодной воде.
9. Влейте в кастрюлю уксус, затем тонкой струйкой добавьте разведённый крахмал, постоянно помешивая.
10. После повторного закипания варите ещё 3–5 минут, пока соус слегка не загустеет. Учтите, что после остывания он станет ещё гуще.
11. Разложите горячий релиш по заранее простерилизованным сухим банкам и сразу герметично закатайте.
12. Переверните банки вверх дном, укутайте до полного остывания, затем уберите на хранение в прохладное тёмное место.
Получается примерно 2,5–3 литра готового соуса (в зависимости от сочности овощей).
Закрытые банки хорошо хранятся в прохладном тёмном месте. После открытия храните соус только в холодильнике и используйте в течение 2–3 недель.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте готовую горчицу средней остроты — она даёт более сбалансированный вкус и не перебивает остальные ингредиенты.
- Ориентируйтесь на сочность овощей: если сока получилось мало, можно добавить ещё 50–100 мл воды во время варки.
- Регулируйте количество горчицы в зёрнах по своему вкусу — чем её больше, тем ярче будет текстура и пикантнее соус.
- Помешивайте соус после добавления крахмала немного чаще — так он получится гладким и без комочков.
- Учитывайте, что после полного остывания релиш становится заметно гуще, чем сразу после варки.
- Пробуйте соус перед тем, как раскладывать по банкам — сладость, соль и кислоту всегда можно немного подправить под свой вкус.
- Используйте переросшие огурцы без крупных жёстких семян — так консистенция получится более нежной.
- Открывайте банку за несколько часов до подачи — настоявшийся релиш становится ещё ароматнее и вкуснее.
А вы уже готовили домашний релиш или такой соус станет для вас приятной новинкой? Обязательно поделитесь в комментариях. Кстати, чтобы первыми узнавать о новых рецептах, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#релиш #огурец #соус #заготовка #консервация