Светлана Цыплакова

Баклажаны с овощами по-грузински на зиму

Ингредиенты:
- Баклажаны — 3 кг в очищенном виде
- Спелые помидоры — 500 г
- Репчатый лук — 500 г
- Красный болгарский перец — 500 г
- Острый стручковый перец — 4 шт. или по вкусу
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Чеснок — 50 г
- Растительное масло — 300 мл
- Соль — по вкусуСпеции:
- Уцхо-сунели, или голубой пажитник — ½ ч. л.
- Молотый кориандр — 1 ч. л.
- Имеретинский шафран, или сушёные цветки бархатцев — ½ ч. л.Приготовление:
1. Баклажаны очищаю, нарезаю небольшими кусочками и солю. Оставляю их на некоторое время, чтобы они дали сок. Выделившуюся жидкость сливаю, а баклажаны очень хорошо отжимаю. На небольшом количестве это можно сделать руками, но три килограмма удобнее отжимать при помощи специального пресса. Лишний сок в этой заготовке мне не нужен, поэтому стараюсь отжать баклажаны как можно тщательнее.
2. Лук и красный болгарский перец нарезаю небольшими кусочками. Спелые помидоры измельчаю в мясорубке или при помощи блендера. Кожицу с помидоров я не снимаю: после измельчения она в готовом блюде практически не ощущается. Острый перец нарезаю и измельчаю вместе с помидорами и чесноком. Я использую перец вместе с семенами, потому что мы любим острые блюда. Вы можете удалить семена, уменьшить количество перца или совсем его не добавлять.
3. В сухую большую кастрюлю вливаю 300 мл растительного масла и хорошо его разогреваю. Осторожно выкладываю отжатые баклажаны. Периодически перемешиваю их, чтобы они равномерно обжаривались и не пригорали. Когда кусочки станут мягкими и местами приобретут золотистый цвет, достаю баклажаны из кастрюли в отдельную миску.
4. В то же масло выкладываю нарезанный репчатый лук. Обжариваю его, периодически перемешивая, до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Морковь в эту заготовку я не добавляю. С ней я обычно готовлю баклажанную или кабачковую икру, а здесь хочу получить другой вкус.
5. К обжаренному луку добавляю две столовые ложки томатной пасты и немного её обжариваю. Затем выкладываю нарезанный болгарский перец, хорошо перемешиваю и оставляю тушиться до мягкости. Воду в эту заготовку я не добавляю: необходимую жидкость дадут помидоры и остальные овощи.
6. Когда болгарский перец хорошо протушится, вливаю измельчённую смесь из помидоров, чеснока и острого перца. Всё тщательно перемешиваю и довожу до начала кипения.
7. Отдельно соединяю молотый кориандр, уцхо-сунели и имеретинский шафран. Добавляю немного соли и всыпаю специи в кипящую овощную массу. Возвращаю в кастрюлю обжаренные баклажаны и тщательно перемешиваю, чтобы овощи равномерно соединились с соусом и специями. Красный молотый перец я не добавляю, поскольку в блюде уже есть свежий острый перец. Свежую зелень в эту заготовку тоже не кладу. Я предпочитаю добавлять её непосредственно перед подачей уже открытой закуски.
8. После закипания убавляю огонь и прикрываю кастрюлю крышкой, оставляя небольшую щель для выхода пара. Полностью закрывать кастрюлю не нужно, чтобы лишняя влага могла испаряться. Тушу баклажаны на слабом огне около 25–30 минут. За это время несколько раз тщательно перемешиваю овощи со дна, поскольку густая масса может пригореть. В конце пробую немного остывшей закуски и при необходимости добавляю соль. Именно в остывшем виде легче правильно оценить вкус и количество соли. Уксус и сахар я в эту заготовку не добавляю.
9. Банки и крышки тщательно мою и стерилизую привычным для меня способом — в кипящей воде. Вы можете использовать любой свой проверенный способ. Каждую банку вместе с крышкой выдерживаю в кипящей воде не менее нескольких минут. Пока наполняю одну банку, следующая продолжает стерилизоваться.
10. Готовую закуску оставляю на самом слабом огне, чтобы она продолжала кипеть. Перед наполнением каждой банки хорошо перемешиваю массу со дна, соединяя овощную гущу с жидкостью. Горячую закуску раскладываю по горячим стерилизованным банкам и сразу плотно закрываю стерилизованными крышками. Работаю осторожно, поскольку и банки, и овощная масса очень горячие.
11. Закрытые банки переворачиваю вверх дном, укутываю и оставляю в тепле на пару дней, чтобы они медленно остывали. Из указанного количества продуктов у меня получилось 6 баночек по 450 мл. Точный выход может отличаться в зависимости от сочности овощей, степени отжимания баклажанов и густоты готовой закуски.
Получаются очень ароматные, насыщенные и в меру острые баклажаны. Зимой останется только открыть баночку, при желании добавить свежую зелень и подать закуску к столу.
Возможные нюансы рецепта:
- Учитывайте, что 3 кг баклажанов указаны уже в очищенном виде, поэтому покупать их нужно немного больше.
- Отжимайте баклажаны без лишнего усердия: слишком сухие кусочки впитают больше масла и могут получиться плотными.
- Обжаривайте баклажаны небольшими порциями, если кастрюля узкая: при большом объёме они будут скорее тушиться, чем подрумяниваться.
- Подбирайте количество помидоров по сочности овощей: 500 г дадут более густую закуску, а 1 кг — более мягкую и соусную.
- Добавляйте острый перец постепенно: четыре стручка вместе с семенами могут дать очень сильную остроту.
А какую специю вы обязательно добавляете в баклажаны, чтобы вкус получился по-настоящему насыщенным? Делитесь своими секретами в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#баклажан #закуска #заготовка #рецепт #зима