Елена Комарова

Квашеная капуста на зиму по-домашнему: хрустящая, сочная и с правильным рассолом

Для квашения я использую большую эмалированную кастрюлю или деревянный бочонок. Перед закладкой капусты бочонок обязательно запариваю кипятком, накрываю крышкой и оставляю постоять, чтобы подготовить ёмкость.
На 1 кг капусты:
- Капуста белокочанная — 1 кг
- Морковь — 50 г
- Соль — 20 г
- Сахар — 10 г
Дополнительно по желанию:
- Перец горошком — по вкусу
- Лавровый лист — несколько штук
- Семена укропа — по вкусу
- Клюква или калина — по желанию
- Яблоки — по желанию
- Огурцы — по желанию
Для большой ёмкости:
- Капуста — около 10 кг
- Морковь — 500 г
- Соль — 200 г
- Сахар — 100 г
Приготовление:
1. Подготовьте ёмкость для квашения. Если используете деревянный бочонок, залейте его кипятком, накройте и оставьте постоять. Эмалированную кастрюлю хорошо вымойте.
2. Выложите дно ёмкости верхними капустными листьями. Обрезки от чистки кочанов тоже можно положить вниз — они прекрасно проквасятся и будут очень вкусными.
3. Нашинкуйте капусту тонкой длинной соломкой. Лучше всего брать большие белые кочаны весом 5–6 кг — такая капуста обычно самая сочная и хрустящая.
4. Подготовьте морковь. Натрите её на корейской тёрке. Я добавляю немного моркови, чтобы капуста сохранила свой вкус и красивый цвет.
5. Смешайте часть капусты с морковью и специями. На каждый килограмм капусты добавьте 20 г соли и 10 г сахара. Перемешайте и слегка разомните руками, чтобы появился сок.
6. Уложите первый слой капусты в ёмкость и хорошо утрамбуйте.
7. Добавьте дополнительные слои по желанию. Можно положить толстые кусочки капусты с частью кочерыжки, чтобы они сохранили форму. Также вкусно добавлять яблоки, клюкву, калину или даже огурцы — они получаются очень ароматными.
8. Повторяйте слои, пока ёмкость почти не заполнится. Оставьте сверху около 5 см свободного пространства, так как во время брожения будет выделяться сок.
9. Хорошо утрамбуйте капусту. Сверху должен появиться сок. Накройте капусту тарелкой или специальным кругом и установите груз.
10. Оставьте капусту кваситься при комнатной температуре. Оптимальная температура — примерно 16–22 градуса. Обычно достаточно 3–4 дней.
11. Каждый день выпускайте газ. Утром и вечером снимайте груз и протыкайте капусту деревянной шпажкой до самого дна. Это помогает удалить углекислый газ, который образуется во время брожения и может сделать капусту горькой.
12. После окончания активного брожения уберите капусту в прохладное место. В погребе или другом холодном месте она должна постоять ещё около 10 дней. После этого вкус станет полностью сформированным.
Такая квашеная капуста получается хрустящей, ароматной и настоящей домашней — именно такой, какую любят в нашей семье. Она всю зиму стоит на столе: и просто как закуска, и для борща, и для пирогов. Приятного аппетита!
Важные нюансы:
- Выбирайте белые, плотные, сочные кочаны — зелёная капуста для квашения подходит хуже.
- Не берите поздние сорта для быстрого квашения — они часто менее сочные и лучше подходят для длительного хранения.
- Соблюдайте количество соли — примерно 20 г на 1 кг капусты достаточно для правильного брожения.
- Протыкайте капусту во время первых дней квашения обязательно — это помогает убрать лишний газ и сохранить хороший вкус.
- Следите, чтобы капуста всегда была покрыта соком — так она не будет темнеть и плесневеть.
- Если сока получилось слишком много, часть можно временно убрать, а после окончания брожения вернуть обратно.
А у вас в семье как квасят капусту — добавляете яблоки, клюкву или оставляете классический вариант только с морковью? Напишите в комментариях свой любимый способ. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#капуста #заготовка #рецепт #овощ #закуска