Ирина Переверзева

Куриный бульон, который должен быть в каждом доме — базовая заготовка на неделю

Он у меня всегда пресный, потому что это именно заготовка. Досаливать его лучше уже в блюде или перед подачей.
Ингредиенты:
- Куриные остовы — 700 г
- Лук репчатый — 100 г
- Морковь — 100 г
- Чеснок — 15 г
- По желанию: порей / сельдерей / стебли или корень петрушки — 50 г
- Соль — ½ ч. л.
- Вода — 3 л
Как я варю бульон:
1. Оптимальная часть курицы для бульона — остовы. Разрубаю их на удобные куски. Лишний жир при желании можно срезать.
2. Заливаю водой — холодной или горячей, разницы нет. С горячей просто легче отследить момент закипания.
3. Сразу слегка подсаливаю и жду первых пузырьков, после чего убавляю огонь до минимума. Слабое томление — главный секрет прозрачного бульона.
4. Пену собираю только первые 10–15 минут. Если варить аккуратно и не допускать бурного кипения, сливать первый бульон не нужно.
5. Через час добавляю:
- лук (можно подпечённый вместе с шелухой),
- морковь,
- чеснок,
- при желании — порей или корень петрушки.
6. Готовлю ещё 30–40 минут на слабом огне. В конце убираю всё лишнее и при необходимости процеживаю.
Развенчиваем мифы о бульоне:
- Холодная вода — для навара, кипяток — для сочного мяса. Миф. При длительной варке разницы нет. Хотите сочное мясо — просто не переваривайте его.
- Пену обязательно убирать, иначе будет невкусно. Пена — это денатурированные белки. На вкус она не влияет, это вопрос эстетики. При слабом кипении она сама осядет на стенках.
- Чем больше овощей и специй — тем лучше. Нет. Бульон — это база. Лук, морковь и немного ароматных корней — более чем достаточно.
Готовый бульон:
- храню в холодильнике 2–3 дня
- замораживаю порционно
Он выручает всегда: супы, соусы, тушение, каши — даже утреннюю гречку варю на бульоне, и вкус получается совсем другим.
Возможные нюансы рецепта:
- Бульон из остовов получается насыщенным за счёт костей и соединительных тканей. Если хочется более мягкого вкуса, можно добавить крылышко или кусочек мяса — бульон станет чуть «теплее» по вкусу.
- Я добавляю совсем немного соли, чтобы помочь белкам быстрее свернуться и подняться пене. Но если планируете замораживать бульон надолго, можно варить вообще без соли — так он будет универсальнее.
- Пена — это свернувшийся белок, на вкус она не влияет. Я снимаю её в первые 10–15 минут просто ради прозрачности. Если варить на очень слабом огне, бульон и так получится чистым.
- Часто спрашивают, какой водой заливать. На практике разница минимальна. Я иногда заливаю горячей — просто быстрее довожу до закипания и легче контролировать процесс.
- Если бульон активно кипит, жир эмульгируется, и он мутнеет. Поэтому я всегда держу минимальный огонь — жидкость должна лишь слегка подрагивать.
- Я добавляю овощи через час варки — так вкус остаётся деликатным, а бульон не уходит в «овощной суп». Если положить их сразу, аромат будет ярче, но база станет менее универсальной.
- Лук с шелухой даёт красивый золотистый цвет. Но важно хорошо его вымыть, иначе можно получить лёгкую горчинку.
- Если курица качественная и варка проходит без бурного кипения, первый бульон можно не сливать — это сохраняет вкус и питательность. Сливают обычно из соображений диетичности или при сомнениях в качестве птицы.
- В холодильнике бульон спокойно стоит 2–3 дня. Для более долгого хранения я разливаю его по контейнерам или формам и замораживаю порционно — очень удобно.
А у вас есть такая заготовка в морозилке или варите каждый раз свежий? Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты - подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется "Инга на кухне".
#бульон #заготовка #основа #суп #кухня